たけのこは手に入れたらすぐに茹でてアクを抜きましょう。
たけのこは時間が経つごとにアクが増えてしまいます。
皮付きの生のたけのこは、米ぬかと唐辛子を使ってじっくりと下茹でしあく抜きをします。
でも、米ぬかがすぐに手に入らないときどうしたらよいでしょうか？
米ぬかがない時に便利は方法があります。
この記事では、たけのこのあく抜きの米ぬか以外の方法を紹介しています。
4月５月が旬のたけのこ、おいしく味わいたいですね。
一般的には「皮つきたけのこ」のあく抜き（茹で方）には米ぬか
一般的には皮つきたけのこのあく抜きには米ぬかを使います。
その方法は次のとおりです。
たけのこを手に入れたらすぐに茹でる
たけのこは切り取られてすぐにえぐみの原因となるあくが出始めます。
たけのこは時間が経つごとにあくが増え、えぐみが出て苦味やピリっとした刺激を感じやすくなってしまいます。
あくが増えてしまう前にあくが出続けるのを止め、手に入れた当日、または遅くとも翌日にはあく抜きしましょう。
皮つきのまま茹でる
外側の数枚だけ皮をむき、穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる。
米ぬかと赤唐辛子と一緒にゆでる。
たけのこ（皮つき）…1本（250g）
米ぬか…１カップ
赤唐辛子…1本
たけのこは皮がついたまま茹でる方があくが抜けやすく、たけのこがやわらかく仕上がるといわれています。
茹でたらそのまま冷ます
たけのこを茹で終わったら、鍋から取り出さずにそのまま放置して冷まします。
冷ましている間にゆっくりとあくが抜けていきます。
冷めるのには4～5時間以上かかるので、一晩そのまま放置しても大丈夫です。
米ぬかがないときのたけのこのあく抜き
米ぬかなしでもあく抜きはできます。
たけのこのあく抜きに「生米」を
米ぬかが無い時は、研いでいないお米で代用できます。
無洗米は使えません。
お米のでんぷんが酸化を防ぐので、白く茹であがります。
たけのこ(皮つき）1.5ｋｇにつき研いでいないお米、大さじ2
まず、米ぬかであく抜きするときと同じように上部を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れます。
そして、鍋にたけのこと米、かぶる程度の水を入れ、中火にかけます。
たけのこが浮かないように落し蓋や皿などを重しにしましょう。
沸騰したら弱火で４５分程度煮ます。
そのあと、そのまま冷してください。
使う時に洗うか、保存する場合は、洗って、きれいな水に入れ、冷蔵庫に。
たけのこのあく抜きに「お米のとぎ汁」を使う
米のとぎ汁で茹でる方法もあります。
大き目の鍋に米のとぎ汁・鷹の爪を用意します。
たけのこの皮をむいて1時間ほど茹でます。
そして火を落とし、そのまま冷してください。
たけのこのあく抜きに「重曹（じゅうそう）」を使う
大き目の鍋に剥いたたけのこを適度な大きさに切っていれ、重曹を入れたたっぷりの湯で、弱火で30～40分茹でます。
入れすぎると重曹のにおいが多少残ってしまうので、重曹を入れすぎないように注意しましょう。
たけのこの茹で上がりも、やわらかくなってしまいます。
重曹は水1リットルに対し小さじ1（３グラム）が目安です。
茹で終わったらお湯を捨て、新しい水につけておきましょう。
たけのこのあく抜きに「小麦粉」を使う
大きな鍋べにいっぱいの水（3L程度）に対して
小麦粉を大さじ3、お酢を大さじ3、塩を大さじ2、鷹の爪1本を加えます。
たけのこは皮つきのまま縦に切れ目を入れます。
茹で時間は1時間ほどです。
その後、火を落としてそのまま冷やしてください。
皮をむき、まだ渋みがあるようだったら水にさらしておきましょう。
たけのこのあく抜きに「大根おろし」を使う
大根おろしに含まれる酵素によってたけのこのアクが抜けるようです。
大根おろしを絞ったおろし汁をボールに入れます。
おろし汁と同量の水で薄め、塩を加えます。
塩は、おろし汁と同量の水の約1％の量にしてください。
その中に、皮を剥いたたけのこを適当な大きさに切り、１時間ほどつけておきます。
あく抜きできていないようなら、さらに漬けこみます。
この方法であく抜きをしたたけのこは、加熱していない生のままのたけのこです。
加熱してから食べるようにしましょう。
一般的なたけのこのあく抜きは、米ぬかや重曹でたけのこをゆでて、一晩かけてあく抜きしなくてはならないのですが、大根おろしを使うとあく抜きは約1時間ほどに短縮できます。
まとめ
ちなみに、掘ってすぐの新鮮なものは水だけでも茹でることができる場合があります。
お店やスーパーで売っているものは掘ってから日数がたってしまっているため、米ぬかやお米を使ってアクをしっかり抜く必要があります。
たけのこのえぐみ成分は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる酸性の成分です。
一般的な米ぬかであく抜きする場合、米ぬかに含まれるカルシウムがえぐみ成分を吸着してあく抜きできます。
そして、米ぬかに含まれるアミノ酸と脂肪がたけのこの繊維を柔らかくします。
重曹の場合は、重曹がアルカリ性で、えぐみ成分を中和させてあく抜きをします。
大根おろしは、アルカリ性の大根おろしがえぐみ成分を中和させてアク抜きし、さらに大根に含まれる消化酵素がえぐみ成分を分解します。
この場合、酵素は熱に弱いので、常温でのあく抜きが必須となります。
米ぬかがないとき、時間がないときなどいろいろな方法でたけのこのあく抜きに挑戦してみてください。
最後までご覧いただきありがとうございます。