京都の魅力の一つに、美味しい食事があります。
その美味しいご飯がさらに魅力的になるのが、京都のお漬物、京漬物です。
この記事では、京漬物のなかでも古くから伝わる京の三大漬物として有名な「しば漬け、千枚漬け、すぐき」について紹介し、さらに、「京都でしか買えないお漬物はどこに売ってるの？」という人に、オススメなお漬物とお漬物屋さんの情報などを紹介しています。
うれしいことに京都駅や百貨店などでも購入できますよ。
京漬物とは？
京都といえば、美味しい食事と美味しい京都のお漬物は外せないですよね！
そもそも京漬物とは何なのでしょうか。
京都では、恵まれた豊かな土壌と清らかで新鮮な水により、
質の良い多くの伝統野菜の栽培が盛んに行われていました。
寺院も多く菜食主義の文化があったことから、多くの伝統野菜が栽培されてきたのです。
それらの野菜の保存方法のひとつとして、塩漬けやぬか漬けなどの優れた保存技法によって味わいを生かす「漬物」が生まれていきました。
京都で栽培された四季折々の野菜の味を生かし、優れた保存技法により作られた漬物を「京漬物」と呼びます。
そして、のちに京都で生まれた漬物文化が、日本各地へと広がったと言われています。
「三大京漬物」とは？
伝統的な京漬物なかでも、
赤紫蘇と茄子を漬け込んだ「しば漬け」、
聖護院カブラを使用する「千枚漬け」、
すぐき菜を使用する「すぐき」は、
京名産として名高い「京都三大漬物（きょうとさんだいつけもの）」または「三大京漬物（さんだいきょうつけもの）」と呼ばれています。
・しば漬け
・千枚漬け
・すぐき（漬け）
しば漬け
京都の伝統的なお漬物のしば漬けは、自然発酵させた独特の酸味と色鮮やかな赤色が特徴的です。
京都のしば漬は、茄子（なす）や茗荷（みょうが）、胡瓜（きゅうり）など夏野菜を、京都の中心から北東にある大原地区特産の赤紫蘇（あかじそ）の葉と一緒に漬け込み、乳酸醗酵させた京漬物です。
大原の地が発祥なのです。
「京都大原三千院」で有名な大原は、赤紫蘇の名産地です。
胡瓜や茄子を酢漬けにしたものと区別するために、「京しば漬」「生しば漬」とも呼ばれています。
しば漬けの旬は、夏の7〜8月頃です。
しば漬けの歴史は古く、平安時代末期の源平合戦終息の後、平清盛の実娘・建礼門院徳子が大原の寂光院に閑居していました。
その時に、村人から献上された漬物を大変気に入り、その紫色の漬物を「紫葉漬け（しばづけ）」と名付けたのが由来だそうです。
千枚漬け（せんまいづけ）
千枚漬けも京漬物の代表格です。
千枚漬けは、京野菜の「聖護院かぶら」を薄く輪切りにして、壬生菜（みぶな）と昆布と一緒に塩と甘酢で浅漬けにしたお漬物です。
白いかぶらと壬生菜（みぶな）、昆布の繊細な味わいが特徴です。
昆布と甘酢のまろやかでさっぱりとした甘み、パリッとしたかぶらの食感がとても美味しいです。
ご飯にもお茶にも合います。
お子様にも食べやすいお漬物です。
私はお酒にも相性抜群だと思います。
千枚漬けは、冬が旬で、時期としては10月頃からお店に並び始めます。
「冬の訪れを京都に知らせる漬物」とも言われ、京都の冬を代表するお漬物です。
千枚漬けが生まれたのは江戸時代の終わり頃です。
江戸時代末期に孝明天皇御所の宮中の料理人として務めていた大黒屋（大藤）藤三郎が、聖護院の里で作られていたカブラ（聖護院かぶら）を薄く切って塩漬けにした従来のものとは違う漬物を創作したのが始まりと言われています。
発酵させず仕上げる千枚漬けは、新しく新鮮で繊細な味わいが当時評判になったそうです。
大黒屋（大藤）藤三郎が漬ける聖護院かぶらの数が、一樽に1000枚になるほど薄いという噂話から、「千枚漬」という名前が生まれたと言われています。
すぐき（漬け）
すぐきは、京野菜の「酸茎菜（すぐきな）」を使った京漬物です。
シャキシャキとした食感と酸味が魅力です。
すぐき菜は、アブラナ科でカブの一種です。
葉は肉厚で濃緑色で、根の部分は短い円錐形で、長さは20㎝程度です。
大根を短くしたような形をしています。
すぐきは、天秤漬け製法（天秤押し）という独特の技術で塩漬けにして、さらに室（むろ）で乳酸醗酵させます。
酸味の味わいが強い漬物で、
ご飯にピッタリのお漬物です。
おにぎりの具にしても、凄く美味しいです。！
冬から翌年の夏にかけて出回ります。
酸茎菜の栽培や漬物は400年ほど昔の桃山時代、上賀茂神社の社家（しゃけ＝神社に仕える氏族やその家）の間で始まったとされています。
その始まりは、賀茂の河原で見つけたカブに似た珍しい植物を持ち帰って植えたのが始まりだという説や、御所から賜った植物を植えたのが始まりだという説など諸説あります。
すぐきは上賀茂の特産漬物として、毎年初夏の頃になると賀茂社家の手によって御所をはじめ公家の諸家や文人墨客（詩文・書画などをたしなむ人）など、上層階級に高級な贈答品として贈られるようになりました。
そのため、すぐきを他村へ持ち出すことが禁じられ、その製法は永らく秘伝として門外不出だったようです。「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と朱書きされた御触書「就御書口上書」が出されたのが1804年（文化元年）第11代将軍徳川家斉の時代です。
これにより、すぐき菜が門外不出の固有種として京都・上賀茂で守られるようになりました。
京都のおすすめ漬物店
京都には漬物屋さんの老舗も多く、非常にたくさんのお店があります。
そのどれもがランキングしがたいお店ばかりです。
あえて京都の三大漬物の老舗という基準で紹介するなら次の３店です。
土井志ば漬本舗
明治34年（1901年）にしば漬けの原料・ちりめん赤紫蘇の特産地である京都・大原で創業した老舗です。
「志ば漬」の素材は夏野菜と塩、そして「ちりめん赤紫蘇」のみです。
「志ば漬」は、100余年にわたって代々受け継がれてきた、乳酸菌による発酵技術によって、風味豊かに仕上がります。
土井志ば漬け本舗 本店
住所 〒601-1251京都府京都市左京区八瀬花尻町41
電話 075-744-2311
定休日 無休
営業時間
平日9:00～17:30 9時～17時
土日祝日9:00～18:00 9時～18時
※季節により変動あり
アクセス
JR「京都駅」から京都バス17・18号系統大原行き「花尻橋」下車 徒歩すぐ
駐車場 有／無料
千枚漬本家 大藤
千枚漬け発祥の京漬物店として知られる、慶応元年（1865年）創業の老舗です。
江戸時代末期、京都御所の料理人であった大黒屋藤三郎が考案したのが千枚漬けの始まりです。
千枚漬けは、その白く美しい見た目からも、宮中で大変喜ばれたといわれています。
大黒屋藤三郎が慶応元年（1865年）に御所を下り、名前から一文字を取り「大藤」と屋号を定め自らこの漬物を売り出したのが始まりです。
上品かつ深い味わいの大藤にしか出せない味がここにあります。
千枚漬本家 大藤 麩屋町本店
住所 〒604-8053 京都市中京区麩屋町通り錦小路下る桝屋町510
電話 0120-02-5975
定休日【4月～9月】木曜日（7月31日は棚卸につき休業）【10月～3月】なし（1月1日を除く）
営業時間 9:00～17:00（季節で変動します）
アクセス
阪急京都線「京都河原町駅」より徒歩約2分
駐車場 有／無料
御すぐき處 京都なり田（おんすぐきどころきょうとなりた）
創業は1804年（文化元年）第11代将軍徳川家斉のころですが、実際にさらにさかのぼり300年以上まえから上賀茂の地ですぐきを作り続けてきたのだそうです。
この1804年に、すぐき菜が門外不出の固有種として京都・上賀茂で守られるようになりました。
なり田はその頃から変わらない製法で、すぐきを作り続けています。
なり田の「すぐき漬」は「塩」以外の調味料や添加物は一切使っていない無添加のお漬物です。
味は、天然の植物性乳酸菌の発酵作用による、とても深みのある酸味が特徴です。
「すぐき」は、伝統の技で塩だけで漬け込んだ無添加で、自然発酵した独特の深い酸味の中にも旨味が感じられます。
「ちりめんすぐき」は、すぐきのほどよい酸味そのままに、茎と葉を細かく刻み醤油で味付けした「きざみすぐき」と滋味ゆたかに炊き上げられたちりめんさんしょうを組合わせています。
すぐき（漬け）独特の酸味が苦手な人には、塩漬けしたすぐきと大根をあわせた「すぐき・大根合せ漬」がおすすめです。
御すぐき處京都なり田 上賀茂本店
住所 〒603-8076 京都市北区上賀茂山本町35
電話 075-721-1567
定休日 元旦
営業時間 10:00～18:00
アクセス
京都市営地下鉄「北山駅」から京都市バス「上賀茂神社前」下車 徒歩2分
京都市営地下鉄「北山駅」徒歩20分
まだまだある京都のおすすめ漬物屋さんはこの記事に詳しくまとめています。
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京都でしか買えないお漬物ならここ！ランキングできない京都でおすすめの漬物店。
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