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大葉(オオバ)と紫蘇(シソ)の違いは名前だけ。香味野菜として使う青ジソの葉は大葉です。

「大葉(オオバ)」。
スーパーでよく見かけますよね。
「紫蘇(シソ)」という名前でも見かけませんか?

「大葉」と「シソ」って見た目が同じですが、その違いは一体何なのでしょうか?

この記事では、知っているようで知らない「大葉」と「シソ」の違いについて紹介します。
何で名前が違うんでしょうか?

「大葉」と「シソ(紫蘇)」の違い

厳密にいうと、青ジソの葉のことを大葉と言います。

シソ(紫蘇)には、一般的に大きく分けると、「赤ジソ(赤紫蘇)」と「青ジソ(青紫蘇)」と2種類あります。

「赤ジソ(赤紫蘇)」は、葉も茎も赤紫色をしたシソ(紫蘇)のことです。
「青ジソ(青紫蘇)」は、葉も茎も緑色したシソ(紫蘇)のことです。

このうち、「大葉」と呼ばれるのは、青ジソ(青紫蘇)の葉です。

大葉と青ジソ(紫蘇)の違い

では、大葉と青ジソ(紫蘇)の呼び方はどう違うのでしょうか?

一般的には「青ジソ」の葉だけをそのままの形で食材として使うとき、香味野菜の「大葉」と呼びます。
スーパーなどで店頭にならんで売られている時は、「大葉」です。

植物として青ジソの葉を指す時には「大葉」とは呼びません。

つまり、「葉」としての色や歯ごたえなどの食感、素材感を活かして使われる場合が「大葉」と呼ばれるということです。
大葉は、料理の薬味として使用したり、巻いたり挟んだりして使用されます。

逆に、ドレッシングやジュースまたはソースなどの加工食品で、葉をそのまま食せず加工している場合は大葉ではなく青ジソです。
これらの加工食品の場合、シソは、「葉」としての素材の食感よりも、香りを活かして調味料としての役割を持ちます。

葉が緑色の青ジソのなかでも、縮れのある「チリメンアオジソ」や、葉の表面が緑色で裏面が赤い「カタメンジソ」などもありますが、「大葉」として売られているのは、縮れもなく両面緑色の青ジソの葉です。

なぜ大葉と呼ぶようになった?由来

青ジソは葉だけでなく、実、芽、穂といった様々な部分が食用として利用されています。

「大葉」という名前は、昭和36年(1961年)ころ、青ジソを「芽」の部分と「葉」を区別して売る必要に迫られ、
葉を束ねたものを「大葉」という商品名で販売したのがきっかけだといわれています。

静岡のつま物生産組合が名付けたといわれています。

売れ行きも良かったのか、青ジソの葉は、
それ以来「大葉」という名称が広まり、
現在では定着していますね。

ただし、現在、青ジソを「シソ」と呼ぶ地域と「大葉」と呼ぶ地域と、2つの呼び方が混在している地域があります。

シソ(紫蘇)とは

「シソ(紫蘇)」とは、シソ科シソ属の植物の総称のことをいいます。
なかでも、食用とされる「赤ジソ(赤紫蘇)」と「青ジソ(青紫蘇)」のことを指すのが一般的です。

赤ジソ(紫蘇)

赤ジソは、茎も葉も赤紫色をしたシソで、梅干しや紅生姜の色づけなどに使われることが多いです。

赤ジソに含まれるシソニンは、梅にたくさん含まれているクエン酸と反応することで、青い梅の実をきれいな赤色に変える役割を担う色素成分です。

赤ジソジュースは目にも鮮やかな色をしていますが、この赤色もシソニンによるものです。
このシソジュースには、疲労回復効果や食欲増進作用があると言われています。

また、高温で加熱、乾燥させバリバリに砕いた葉はふりかけや香辛料としても用いられることがあります。

シソ自体に食中毒の原因となるピロリ菌の抗菌、防腐作用があるとかで、おにぎりやお弁当にこのふりかけを利用するのもおすすめです。

赤ジソは初夏が旬で、夏の間収穫されます。
しかし、実際に需要があるのが梅干しを漬けこむ時期に限られてしまうので出回るのは6月~7月中旬頃までです。

青ジソ(紫蘇)

青ジソは、葉・茎ともに緑色のシソで、若葉を香味野菜としてそのまま天ぷらや刺身のつまにしたり、刻んで薬味として使われたりします。

ピラフやパスタにも合います。
葉と実は香りがよく、香りを楽しめます。

現在、青ジソは温室で栽培されています。
なので、一年中手に入ります。
旬がわからない野菜のひとつです。

シソの種類と特徴

・えごま
・芽じそ
・花穂じそ
・しその実

えごま

えごまの葉は見た目は大葉によく似ていますが、大葉は輪郭がギザギザしているのに比べ、えごまは丸みを帯びています。
また、えごまには独特の香りはゴマに似た風味があり味も苦く感じます。

食べるとその違いがよくわかります。

葉の食べ方としては、焼き肉でサンチュの代わりにえごまを使用して肉を包むという方法が有名です。韓国料理でよく使用されます。

実はつぶつぶがけしの実に似ていて、ゴマに似た香りが強く感じられます。
食感と香りのから、ゴマのように料理に振りかけて楽しむことができます。

また最近の健康ブームで注目されているのが、えごま油です。
血中脂質のバランスを整えてくれる働きがあるため、健康効果が期待されています。

芽ジソ

芽ジソは文字通り発芽したばかりの若いシソの芽のことを指します。

青ジソと赤ジソの芽を区別するため、青じその芽は「あおめ(青芽)」、
赤じその芽は「むらめ(紫芽)」と呼ばれます。
1cmほどの小さなサイズで、
食べ方としては刺身の付け合わせや薬味として使われることが多いようです。

花穂ジソ(はなほじそ)

花穂ジソは、シソの蕾がついた花穂(かすい)のことです。

シソの花は、稲穂のように軸に沿って小さな花が並んでたくさんつき、かわいらしい姿をしています。
青ジソの花は白色ですが、花穂ジソには、紫色をした赤ジソの花が主に使われます。

芽じそ同様に、日本料理や刺身の付け合わせや香りがよいので薬味にして利用されます。

シソの実

シソの実とは、花が落ちた後の実の部分のことです。

シソの実は、葉と同じく香りがよく、カルシウムやビタミンA、鉄などの栄養価が含まれています。

ただ、葉とは違って生のままでは硬く、苦味もあります。

茹でてアク抜きをしてから佃煮などの料理にすることができます。
佃煮にするとプチプチとした食感が、ごはんにぴったり合います。

また、塩漬けや醤油漬けにすると長期保存ができ、ピラフやパスタなどに香りづけ調味料として使えます。

まとめ

以上、この記事では、「大葉」と「シソ」の違いについて説明しました。

シソは、シソ科シソ属の総称で、一般的に赤ジソと青ジソを指します。
大葉は、青ジソの葉のことです。

実は呼び方の違いだけで、同じ野菜を指す言葉だということがおわかりいただけましたか?


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